Tahukah Anda Kandungan Yang Terdapat Pada Biji Kopi

Siapa yang tidak tahu tentang kopi, mungkin kita minum kopi sambil ditemani saparan pagi, bahkan kita mungkin sebagai salah satu penikmat kopi yang hampir setiap hari minum kopi baik pagi maupun sore hari. Tapi tahukan anda zat apa saja yang terkandung dalam kopi, mungkin sebagaian besar kita tahu bahwa kopi mengandung kafein, tapi tahukan anda bahwa selain kafein kopi juga mengandung zat lainnya.

Berikut kandungan kimia dan fungsi yang terdapat dalam biji kopi:

a. Kafein
Komponen yang cukup penting dalam biji kopi adalah kafein dan kafeol. Kandungan kafein dalam biji kopi bervariasi menurut jenisnya. Kafein (1,3,7- trimetilsantin) merupakan zat perangsang syaraf yang sangat penting dalam bidang farmasi dan kedokteran sedangkan kafeol merupakan salah satu zat pembentuk cita rasa dan aroma. Kadar kafein rata-rata dalam biji kopi Arabika adalah 1,2% sedangkan kopi Robusta 2,2%. Meskipun rasanya pahit tetapi kafein hanya menyumbang cita rasa bitterness kurang dari 10%. Kafein tidak mempunyai pengaruh langsung terhadap cita rasa. Namun, pada beberapa kultivar kopi, kafein berhubungan dengan komponen lainnya seperti lemak dan asam khlorogenat, sehingga menentukan bitterness seduhan.

b. Trigonelin
Trigonelin terdapat pada biji kopi Arabika 1,6%-1,3%, sedangkan kopi Robusta 0,3 %-0,9%. Kadar trigonelin tidak berhubungan langsung dengan mutu seduhan kopi, namun karena trigonelin terdegradasi tidak sempurna selama penyangraian maka rasa pahitnya sedikit mewarnai karakteristik cita rasa seduhan.

c. Protein Asam Amino
Asarn amino pada biji kopi terdapat secara bebas atau terikat sebagai protein. Jenis asam amino pada kopi antara lain alanin, arginin, asam asparat, asam glutamat, glisin, histridin, 3-metilhistridin, isoleusin, g-asam aminobutirat, lisin, metionin, penilalanin, serin, tirosin, valin dan triptopan. Kandqngan pada protein terdapat enzim polifenolloksidase yang bertanggung jawab terhadap perubahan warna biji kopi cacat dengap asam khologenat

d. Karbohidrat
Kadar karbohidrat kopi Arabika 43,9% dan Robusta 47,3%. Karbohidrat pada biji kopi sebagai komponen larut air atau tidak larut, antara lain arabinosa, fruktosa, mannose, galaktosa, dan glukosa. Perbedaan antara karbohidrat dan tebal dinding sel antar jenis varietas atau tingkat kemasakan biji sangat mempengaruhi karakter penyangraian dan cita rasa.

e. Asam Alitifatik (Asam Karboksilat)
Asam karboksilat pada biji kopi antara lain asam formiat, asam asetat, asam oksalat, asam suksinat, asam sitrat, asam piruvat, asam laktat, asam malat dan asam kuinat. Asam-asam ini akan berpengaruh terhadap cita rasa bitterness. Sedangkan asam oksalat, asam malat, asam sitrat dan asam tartanat berperan pada cita rasa sour pada kopi seduhan.

f. Asam Khologenat
Asam khologenat pada kopi adalah turunan dari asam 5-kofeoilkuinat dengan asam sinamat, asam o-hidroksinamat, p-hidroksinamat, asam kafetat, asam ferulat, asam isoferulat dan asam sinapat. Kadar khologenat pada biji kopi Arabika antara 15%-17%, sedangkan pada kopi Robusta antara 7%-11,5%. Lemak tersebut antara 0,2%-0,3% terdapat pada lapisan lilin pelindung biji.

g. Glikosida
Beberapa jenis Glikosida nonterpenoid pada biji Arabika lebih rendah kadarnya dibandingkan dengan kopi Robusta. Atraktiligenin bebas, sebagai glikorisida utama ditemukan pada kopi Arabika.

h. Mineral
Kadar mineral terlarut pada Robusta lebih tinggi dari pada Arabika dan pada kopi olahan kering lebih tinggi dari pada proses basah. Beberapa mineral penting pada biji kopi adalah potassium oksida, fospor oksida, kalsium oksida. mangan oksida, natrium oksida dan oksida-oksidsa yang lain.

i. Komponen Volatil
Komponen volatile pada biji kopi sangrai terbentuk melalui mekanisme yang melibatkan reaksi pencoklatan maillard antara asam amino, proten, trigonellin, serotoin, dengan karbohidrat, asam-asam amino belerang, asam amino hidroksi dan polin ; Degadrasi gula; Degadrasi asam-asam fernolat; Degadrasi sebagian lemak; interaksi antar komponen-komponen hasil antara komponen-komponen volatile utama dalam biji kopi sangrai

Demikian kandungan yang terdapat dalam kopi yang perlu kita ketahui.

Semoga bermanfaat.

Share artikel ke: Facebook Twitter Google+ Linkedin Technorati Digg